סכין יפנית

כולנו מכירים את הסכין היפנית משיעורי אמנות או מהשירות הצבאי, אבל כשמדברים על סכין יפנית למטבח מדברים על שנים של מסורת בהכנת סכינים בעבודת אומן. 

סכין שף יפנית - מסורת של חיתוך והשחזה

מקורה של הסכין שף יפנית למטבח נעוץ אי שם בחרבות הסמוראים ביפן.

כולנו מכירים את הסמוראים כאמני החרב והסיף שיכולים בהינף יד לחתוך כל מלון או כל אבטיח.

 החל בשנת 1873 הוטל איסור על נשיאת חרבות ומעמדם של הסמוראים כאליטה השלטת בוטל.

מה עשו כל חרשי הברזל ואמני החרב? ניחשתם נכון! את כל הידע שצברו בחישול מתכות והכנת חרבות הם העבירו משדה הקרב אל שדה הירק.

במקום להכין חרבות למלחמה חרשי הברזל ואמני החרב החלו להכין סכיני שף יפניות למכירה ביתית, לבשלנים, למסעדנים וכמובן גם לשפים. 

מתכות נפוצות לייצור סכיני שף יפניים

חרשי הברזל היפניים זנחו את חרבות הברזל לטובת הכנת סכינים מפלדה.

הסיבה לכך היתה פשוטה: הברזל היא מתכת שמתחמצת במהירות ולכן מחלידה בקלות, מה שהופך אותה לבעייתית מאוד בהכנת מזון. 

לעומתה, סכין יפנית למטבח העשויה מפלדה הופכת את הסכין היפנית לחזקה יותר, קשה יותר, חדה יותר ועמידה לאורך זמן.

היתרון הגדול של הפלדה נובע מהשילוב שלה עם מתכות אחרות: ונדיום (מתכת בצבע לבן בהיר בעלת עמידות נגד חלודה), כרום (מתכת בצבע אפור המחזקת את הפלדה ומעניקה לה ציפוי מבריק) ומוליבדן (מתכת בעל צבע לבן כסוף הנועדה לחזק את הפלדה).

כיום תוכלו למצוא סכיני מטבח יפניות שעשויות משלושה סוגים עיקריים של פלדה:

סכיני מטבח מפלדה פחמנית - פלדה פחמנית מכילה אחוז גבוה של פחמן הגורם לסכין להיות קשה במיוחד, אבל יש בה גם חיסרון גדול והוא החובה לשמור עליה יבשה כדי למנוע חלודה. כדי לשמור על הסכין היפנית חדה לאורך זמן, תצטרכו לנגב אותו מיד לאחר השימוש. לרב, השימוש בסכין זו נפוץ בעיר במסעדות ולא במטבחים ביתיים. 

סכיני מטבח מפלדה מקופלת – פלדה זו היא בעצם ערבוב של כמה מתכות יחד. הלהב עשויה ממספר שכבות של מתכות שונות שעברו קיפול וחישול והעניקו ללהב צורה ייחודית הדומה לקיפולים של נייר או זרימה של מים. פלדה זו מוכרת בעיקר בשם פלדת דמשק והיא מיועדת לסכינים הנמכרות בשוק המערבי. 

סכיני מטבח מפלדת אל חלד – סכינים אלה מוכרות לנו בשם נירוסטה, זוהי פלדה המכילה אחוז גבוה של כרום התורם לחיזוק ולברק של להב הסכין. סכיני מטבח אלה נפוצות מאוד הן בשימוש ביתי והן בשימוש תעשייתי. 

איך בוחרים סכין שף יפנית? – על ההבדלים בין סכין שף יפנית לסכין שף מערבית

ההמלצה היא כמובן לבחור בסכין שתתאים לצרכים שלכם: חיתוך גס, קיצוץ עדין ועוד. בכדי להקל על הבחירה ריכזנו עבורכם כמה קריטריונים להשוואה בין סכין שף יפנית וסכין שף מערבית:

1. סוג המתכת - כבר הבנו שהרכב הלהב משפיע על העמידות של הסכין לאורך זמן, כך שחשוב שתבחרו בסכין שתשרת אתכם לטווח הארוך. 
2. זווית החיתוך - לכל סכין יש זוית חיתוך שונה והיא משפיעה על החיתוך של המזון. לסכין יפנית יש זוית חיתוך של 8 מעלות בעוד שלסכין מערבית יש זוית חיתוך של 10 מעלות. אמנם ההבדל הוא מאוד קטן אבל ההשפעה על קלות החיתוך ועל נראות המזון היא גדולה מאוד.
3. משקל הסכין – אין ספק שלמשקל יש השפעה. אם אתם עובדים במשך שעות ארוכות במטבח, תעדיפו את הסכין היפנית שהיא קלה יותר. הסכין המערבית מתאימה ועדיפה לאלה שרוצים לחתוך בקלות במהירות.